如何制作腌渍水产品？

腌渍水产品的制作主要包括以下三种方法：

干腌法

干腌法是在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法。具体步骤包括：体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，所以腌制时间较长。

湿腌法

湿腌法是将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。

混合腌制法

混合腌制法是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。

无论采用何种腌制方法，所用食盐的品质对腌制的效果影响都很大。食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90以上（上等盐），最好能达到9597。当钙、镁盐含量达到5以上时，还会使制品的肉质变得硬而脆，肉色像涂过粉笔灰一样并具有苦涩味，有时也会呈黄色。

在制作腌渍水产品时，还需要注意以下几点：

1. 原料的选择：选用鲜度好的鱼，除去内脏并充分处理过的鱼比不经处理的整条鱼制品的质量好。食盐的质量也非常重要，使用纯度低的食盐，盐渍的渗透慢且食盐渗入量少，保藏效果差，含有杂质时，咸鱼的表面产生黄褐色；Ca、Mg盐多时，制品硬、脆、并带有苦味。

2. 腌制的时间：腌制时间较长，因为盐水形成是靠组织液缓慢渗出。

3. 腌制的环境：各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。

4. 出厂检验：发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2中所列出的相应检验项目进行。