土豆淀粉与玉米淀粉有何不同？

土豆淀粉和玉米淀粉是两种常见的淀粉，它们在烹饪中的用途各不相同。以下是它们的主要区别：

来源和组成

土豆淀粉是由土豆煮熟后，干燥并精细磨碎得到的。它是一种家庭常用淀粉，粘性足，质地细腻，颜色洁白，光泽优于绿豆淀粉。

玉米淀粉则是从玉米中提取出来的，它是一种白色微带淡黄色的粉末，普通产品中含有少量的脂肪和蛋白质，吸湿性能达到30%以上。

物理化学性能

土豆淀粉和玉米淀粉的物理化学性能有所不同。例如，马铃薯淀粉中的直链淀粉比例仅为17%左右，而玉米淀粉中的直链淀粉为27%。此外，各种淀粉的糊化温度也不同，这影响了它们在烹饪中的应用。

应用

土豆淀粉常用于制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透。它也可以用于烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，能够降低高温引起的营养与风味的缺失，用于勾芡能最大限度的保证食材的原汁原味。

玉米淀粉则更适合肉类的上浆，上浆后食材效果柔、滑、嫩。它可使食材除去异味而且还有增香的作用，适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴。玉米淀粉也可以用于勾芡。

粒子形状和大小

马铃薯淀粉和玉米淀粉的颗粒形状和大小也有所不同。一般含水量高、蛋白质含量低的植物（如马铃薯）的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形。而玉米淀粉在玉米粒的上部有一部分淀粉呈圆形，其余多呈多角形。

总结

总的来说，土豆淀粉和玉米淀粉在来源、组成、物理化学性能以及应用上都有所不同。选择哪种淀粉取决于你的具体需求和烹饪计划。